백종원의 무조건 성공하는 작은식당

 

---

전체적인 내용은 힐링캠프의 자서전내용과 자기 자랑이 대부분이라서 썩 읽히지는 않았다.

 

부모님이 유달리 입맛이 까다롭고 음식을 잘해서 어렸을때부터 재료맞추기등에 연연하고

그것이 습관이 됬다는점. 대학은 밥먹으로 다녔다는 것

건축업장에서 돈벌면서 일하다가 쌈밥집-> 한신포차

 

 

 

 

식당에 들어오는 모든 손님에게 감사하게 여겨라

진심으로 고마워하는 마음으로 고개를 숙인다.

 

먹으면서도 끊임없이 생각하고 메모한다.

간식은 손님이 보지 못하는 곳에서 먹는게 좋겠다.

주방요리복을 입고 밖에서 담배피우는 모습을 보면 보기 흉하다.

단무지 하나도 그냥 먹으면 안되는 사람이다.라는 마인드로

 

전날에 술을 마시고 다음날 미감이 극도화 되게 만든다.

비슷하면서도 다르게 만든다.

 

식당맛집 찾는 팁

특정메뉴에 대해서 언급이 되어 있지 않는 식당은 안가보거나 소개할만한 내용이 없는곳이다.

뜬 구름잡는 미사여구로 포장된 식당은 의심해봐야 된다.

메뉴가 너무 다양한 회관식 메뉴를 가진 식당도 의심해봐야 된다.

토속요리를 원한다면 택시기사에게 물어봐야 된다.

군청 문화홍보실에 연락을 해서 물어본다.

 

-잘 되는 식당 따라하기

식당이 현재 잘되고 있더라도 계속해서 다른 식당의 잘된점을 찾고 고쳐나가야 메널리즘에서 빠질수 있다.

왜 그 식당이 잘되고 있는지 연구하고 안되는 식당은 안되는지 눈으로 직접보면서 연구해야 된다.

무엇이 맛있고 분위기가 이래서 좋구나는 일반손님도 할수 있고

복장은 어떤지 구조는 어떤지 인기좋은 메뉴의 주재료는 무엇인지 나이대가 어떤지 서비스와 밑반찬은 어떤지?

반찬의 벨런스는 어떤지등등

잘 되는집은 조명부터 다르다.붉은 백열전구를 켜놓으면 음식이 훨씬 더 신선하고 맛있게 보인다.

현광등은 매우 맛없게 보인다.(삼파장 현광등이 있어서 음식이 먹음직스럽게 보이기도 한다)

 

식당을 하려고 하는 사람은 자기의 장점만 보려고 하지 단점을 보려고 하지 않는다.

원격조정이 가능한 업종을 찾는것이 우선(프랜차이즈)

손맛이나 주방의 힘이 강한것은 사람에 따라 좌지우지가 강하다.

장기적으로 보았을때 누구라도 할수있고 주방장의 노하우가 필요없으며 원격조정이 가능한 아이템이 좋다는 결론.

 

식당경영에서 중요해야 될것들.

1.직원들이 밥먹는 것을 손님에게 보이면 안된다.

자기 식당에서 자기메뉴를 먹지 않는것을 보면 손님들에게 신뢰를 주지 못한다.

2.주인이 먼저 솔선수범을 해야 된다.

내가 먼저 누구에게 지시내리기보다 주인이 먼저 눈치를 채고 가는것이 중요하다.

복장에 신경을 써야 된다.소박하되 정겨운 모습을 유지해서 음식까지 정갈하다는 인상을 줘야 된다.

3.분위기를 띄운다.종업원이 먼저 사장님은 잘돼야돼라고 생각해야 되게 만든다.

4.동네에서 인심을 얻는다.잘될수록 허리를 10도씩 더 굽혀라.잘될수록 남에게 시샘을 받는데

그런 모습을 동네에 재투자를 하는 방식이 필요하다.

 

지름길 3가지를 택하라

1.임대료가 저렴한 지역으로 내라.

테이블 몇개 의자몇개를 넣어서 망하더라도 데미지가 없는 것이필요하고

2.향수를 자극하는 메뉴를 골라라.

명확한 콘셉트의 단일 메뉴로 그메뉴에 대한 신념을 가지고 2년만 버티면 맛있는 집이라고 소문이난다.

겉이 허물어져가는 오래된 집이라도 주방만큼은 최신시설을 갖추어야 된다.

3.단일 메뉴로 승부를 한다.

식당을 하기 위해서는 주인스스로 음식을 개발하거나 조리하는 능력이 있어야  운영도 수월하고 성공확률도 높다.

음식을 개발하기 위해서는 2~3단계를 앞서가려고 해서는 안되고 약간 변경할정도로 유지해주면 된다.

 

조언1.식당용 음식의 특징을 파악해라

최대한 빠르게 나올수 있는 회전률을 파악하고 동선을 줄이려고 한다.

조언2.입으로느끼는 맛은 30프로 몸으로 느끼는것은 70프로

조언3.주인스스로 60프로는 만들수 있어야 된다.

조언4.인내심이 있어야 딘다.

충분히 준비한 메뉴를 내놓고도 식당에 오픈하면 반응이 안좋은데 6개월은 버텨야된다.

조언5.하루하루 매출에 따라서 마음이 바뀌면 안된다.

조언6.한식은 원가재료에 대한 계산이 쉽지 않다. 팔면 팔수록 남는게 한식장사다.

조언7.손님의 조언하나하나에 맛이 바뀌면 안된다.

식당음식은 양념이 싱거우면 안된다.

조언8.손님의 반응을 아려면 문밖에서 들어라

조언9.메뉴를 정할때 너무 세세히 묻지말고 주변사람들의 평가를 들을려고 하지 마라.

조언10.가격으로 승부하지 마라.

박리다매를 하다보면 오히려 노동력에 비해서 돈이 안될수밖에 없다.고생은 고생대로 하고 수준이떨어진다.

조언11.성공을 하면 재투자를 하는것이 이득이다.

가장 좋은 경우는 마진률을 줄이고 재투자를 해서 손님에게 이익을 돌리는것

조언12.컨셉을 잡으면 주 고객층을 잡아야 된다.

모든 손님을 잡는다는것은 무리이다.

조언13.앞서 가계가 무슨 가계를 해왔고 망했던가에 대해서 연구를 해라

전 식당자리는 누군가 하다가 망한 자리인데 그런자리는 이유가 있다.

조언14.현장에 직접경험하라.

조언15.식당에 tv를 넣지 말아라.식당직원들도 루즈해지고 사람들도 보기에 회전률이 떨어진다.

 

상권을 분석하고 메뉴를 정하라

1.잘되는 식당자리고르기.

권리금은 보장받지 못하는 일종의 자릿세이다.

상권이 좋으면서 권리금이 낮은곳을 찾아야 된다.

일반업종과 달리 식당은 허가조건중에 정화조용량이 문제가 될수 있으며 위생과와 건축과에 문의한 다음에 계약해야된다.

 

2.주거지역에 따른 상권을 분석하다.

아파트단지가 많다고 해서 좋은 상권이 아니다.

그 아파트단지에서 사는 사람들의 특성을 찾아보고 그에 맞는 품종을 선택해야된다.

 

어떤음식을 할것인가 메뉴정하기

1.화력이 부딛치지 않게 메뉴를 짜라.

식당주반에서 제일 많이 쓰는 레인지의 종류 2구레 뚝배기레인지 간덱기레인지등 용도에 맞게 주문해야된다.

메뉴를 갈비탕과 순두부찌개 도니장찌개등으로 정했을때 뚝배기에 1인분씩 끓여낼찌 큰솥에서 1인분씩 담아올지등에 대해서

고려해야된다.

2.주연배우는 1개에서 2개사이이다.

모든 음식이 맛있는 식당은 개성없는 식당이란 말과 같다.

3.점심장사로 저녁손님까지 잡기

점심메뉴는 짦은 시간에 많은 사람이 먹고 가야되며 저녁이랑 연결될수 있는 메뉴가 좋다.

돼지고기집이면 점심에 돼지고기가 좋을것이라고 생각이 되는 돼지고기 김치찌개처럼.

4.주방설개는 직접해라

5.테이블숫자에 연연하지 마라

6.중저가식당에서는 도자기를 하면 안된다.

 

 

그외의 조언

1.황학동 중앙시장에 자주가라

2.손님의 재방문률이 있다면 기다리는게 좋다.

3.장사가 안된다면 자신의 입맛에 맛있는데 아닌것인지 혹은 자리가 잘못잡은건지

장사의 종료는 6개월이후 결정해야 된다. 

4.친척들에게 도움받지 마라

5.전단지는 직접돌려라.

 

처음 식당을 시작할때 자기의 원칙을 허물지 않도록해야된다.

1.밑반찬은 3가지 이상올리겠다.

2.재료는 그날그날사다가 새로만들겠다.

손님이 눈치채지 못하겠지는 그대로 전달된다.

 

 

음식점 평가하기 가성비 좋은 방법

중국집-볶음밥

밥에서 볶음수준을 짜장과 짬뽕에서 그 수준을 알수 있다.

 

일식집-튀김

튀김옷의 상태와 색깔 찍어먹는 양념장(덴다시,덴쓰유)의 수준을 보면 대략 수준을 알수 있다.